Selama berabad-abad, pistachio telah menjadi ciri khas Gaziantep. Hingga kini, pistachio tetap menjadi bahan paling berharga di ibu kota kuliner Turki – dan rahasia di balik baklava legendarisnya.
Menjelang akhir musim panas, para pembuat roti di kota Gaziantep, Turki, meninggalkan dapur mereka untuk menjelajahi kebun pistachio yang tersebar di dataran tenggara negara yang terik. Dikenal secara lokal sebagai “emas hijau”, tanaman berharga ini bukan hanya berkah ekonomi – tetapi juga bahan terpenting dalam kuliner Turki dan simbol yang dicintai dari Gaziantep itu sendiri.
Meskipun biasanya dipanen pada bulan September, beberapa pistachio dipetik dengan tangan hampir sebulan lebih awal, ketika buahnya masih kecil dengan daging berwarna hijau zamrud. “Pemilik toko roti berkeliling ke semua pohon, mencicipi sambil berjalan,” kata Aylin Öney Tan, editor buku masak Gaziantep A Taste of Sun and Fire . “Ketika panen hampir siap, mereka akan membeli seluruh hasil panen dari satu kebun sekaligus.”
Itu karena pistachio awal musim – yang dikenal karena rasanya yang luar biasa – sangat penting untuk makanan manis seperti katmer (kue sarapan krim) dan baklava (yang konon terbaik di Turki) yang telah menjadikan Gaziantep sebagai tempat ziarah bagi pecinta makanan penutup. Bagi penduduk setempat, makanan ini lebih dari sekadar camilan manis; makanan ini merupakan bagian penting dari kehidupan di salah satu kota tertua di dunia yang terus menerus dihuni.
“Di sini, makanan manis bukan hanya sekadar hidangan penutup – makanan manis menandai hampir semua tonggak penting dalam hidup kita,” kata Hatice Pekmez, seorang profesor madya di Universitas Gaziantep yang mempelajari gastronomi dan budaya, ketika kami bertemu di kantornya sambil menikmati kue dan teh Turki berwarna kemerahan dalam gelas berbentuk tulip. Tradisi makanan manis ini berlangsung dari lahir hingga meninggal: keluarga yang menyambut bayi baru mengedarkan nampan berisi baklava pistachio yang bersirup; para pelayat mencelupkan sendok ke dalam halva semolina lembut yang digoreng dengan mentega aromatik.
“Berbagi hidangan ini adalah cara kami memperkuat ikatan komunitas,” kata Pekmez.
Sebelum fajar menyingsing di kota, para pembuat roti menyalakan oven berbahan bakar kayu ek yang dihargai karena panasnya yang murni dan tanpa asap, bangun pagi-pagi untuk membuat katmer, yaitu adonan tipis yang dilipat mengelilingi isian lembut pistachio manis dan krim kental. Pada pukul 08:00, ketika saya tiba di toko roti Katmerci Zekeriya Usta yang berusia seabad dan dimiliki keluarga , penduduk setempat berkumpul di sekitar meja kayu kecil, saling mengoperkan kendi susu dingin di atas piring-piring berisi katmer yang disajikan panas dan renyah dari oven.
“Pasangan pengantin baru menyantap katmer sebagai sarapan pertama mereka,” kata Mehmet Özsimitçi, pemilik toko roti generasi ketiga. “Idenya adalah agar mereka makan dengan manis dan berbicara dengan manis dalam kehidupan baru mereka.”
Özsimitçi mulai bekerja bersama ayahnya di toko roti keluarga sejak kecil; di usia 65 tahun, ia masih memulai setiap hari dengan katmer yang disiapkan oleh para ahli pembuat rotinya. Seperti yang dijelaskannya, mustahil untuk mereproduksi katmer Gaziantep tanpa cita rasa lokal dari lanskap sekitarnya, seperti pistachio dari kebun terdekat dan mentega jernih dari ternak yang digembalakan di pegunungan terdekat.
“Di Gaziantep, kami sangat menghargai bahan-bahan yang digunakan,” kata Özsimitçi.
Oven-oven di Katmerci Zekeriya Usta menyebarkan aroma yang kaya melalui labirin jalanan di kota tua Gaziantep, yang menurut beberapa peneliti bermula sebagai pemukiman Neolitikum lebih dari 10.000 tahun yang lalu. Di Museum Pistachio kota yang kecil dan gratis untuk dikunjungi – yang bertempat di bangunan berbentuk pistachio di tengah pohon pistachio – saya mengetahui bahwa sisa-sisa pistachio yang berasal dari milenium ke-3 SM telah ditemukan di Oylum Höyük , sebuah situs arkeologi yang dikelilingi oleh rumah-rumah kecil 50 km di selatan Gaziantep, dengan tanda-tanda hunian berkelanjutan sejak 3400 SM.
Saat ini, para pelancong di sini dapat menghabiskan berhari-hari mengikuti jalur pistachio tidak resmi. Kacang-kacang itu menumpuk dalam tumpukan piramidal di toko-toko di pasar tertutup kuno kota ini: yang segar masih dengan kulit luarnya yang merah muda seperti kelopak bunga, serta versi panggang yang siap untuk dinikmati sebagai camilan. Kios-kios di Bakırcılar Çarşısı (Bazar Pengrajin Tembaga) menawarkan manisan Turki bertabur pistachio untuk dinikmati, dan roti manis isi pasta pistachio untuk diselipkan ke dalam koper Anda. Papan neon di luar toko roti menampilkan kata ” fıstık ” (pistachio) dengan huruf hijau limau yang mencolok.
“Fıstık” adalah kata yang bagus untuk diketahui di Gaziantep. Jika Anda ingin memberi tahu teman betapa lucunya mereka, Anda bisa mengatakan ” fıstık gibisin ” – secara harfiah, “kamu seperti pistachio”. Memanggil seseorang ” fıstığım “, atau “pistachio-ku”, adalah ungkapan kasih sayang.
Saat ini, penduduk setempat merayakan panen pistachio dengan Festival GastroAntep tahunan , yang menyelenggarakan lokakarya dan makan malam dadakan setiap bulan September. Lebih dari 70% hasil panen pistachio Turki masih berasal dari wilayah ini, di mana tanah berbatu memaksa pohon-pohon untuk mengembangkan akar yang dalam, dan panasnya musim panas memanggang kacang hingga matang sempurna.
“Kacang pistachio Gaziantep lebih manis dan lebih hijau daripada yang ditanam di tempat lain,” kata Mustafa Özgüler, kepala koki restoran-toko roti Orkide di Gaziantep , yang etalasenya dipenuhi dengan kue pistachio dan baklava pistachio. Di bagian belakang restoran, seorang pembuat katmer membentuk kue-kue sesuai pesanan. Setelah berbagi satu kue pistachio saat sarapan di hari lain, Özgüler dan putranya, Emir, bergabung dengan saya untuk mengunjungi kebun pistachio di puncak bukit di jantung kota, tidak jauh dari Orkide. Seorang penjaga menjelaskan bahwa 500 pohon di kebun itu sudah berusia puluhan tahun, diserahkan kepada kota ketika pemilik sebelumnya meninggal dalam gempa bumi dahsyat Turki-Suriah tahun 2023 .
“Banyak orang memiliki bağ evi , rumah dengan pohon pistachio dan kenari tempat Anda menghabiskan akhir pekan,” kata Emir, saat kami menyusuri deretan pohon, dedaunan yang gugur berderak di bawah kaki. “Pada zaman dahulu, kekayaan di Gaziantep diukur dari lahan pistachio yang Anda miliki.”
Leave a Reply